长汀的豆腐

        作者  福建石油分公司  何银基

        长汀别称汀州,位于闽西武夷山脉南段,是一座有着悠久历史、保存有诸多文物古迹和体现客家文化的古城,又是全国著名的革命老区。这是个令人难忘的地方,不仅因为这里有着深厚的人文底蕴,也不仅因为这里有着秀美的自然环境,时常萦绕在我记忆里的,还有长汀的豆腐。

        中国共产党早期主要领导人之一、散文家、文学评论家瞿秋白,在他的《多余的话》里,最后一句话竟然是:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”瞿秋白被捕后关押在长汀并在长汀从容就义,当时看押他的国民党部队的长官宋希濂,曾是瞿秋白的学生,虽然政治信仰不同,但他对瞿秋白的才学十分崇拜,而且蒋介石多次派人劝降,因此对他的生活待遇应该是比较宽容的。我想,瞿秋白在生命的最后时光,所以写下这句话,一定是长汀的豆腐引发了他的深深的感触。

        “食在长汀”,这是广为传播的一句话。作为客家人的首府之地,长汀的美食琳琅满目,数不胜数。而让我最难以忘怀的就是豆腐了。那里豆腐的做法与其他地区不同,它采用酸浆作媒介,制作时适当控制火候,用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入,使豆腐脑缓缓凝结,再经滤压而成。因此,长汀豆腐鲜嫩可口,不酸不苦。

        除了豆腐制作过程的独特之处,对豆腐的烹饪更是独具匠心,蒸煮炸炒,汆焖煎煨,片状团形,五花八门,多彩多姿,什么豆腐丸、豆腐饺、汆豆腐等等……让人眼花缭乱。在长汀,如果要做一个豆腐宴,那肯定不是难事。

        豆腐润白嫩滑,却不是可以任人随意拿捏的。当一盘热腾腾的三角状的菜肴端上饭桌的时候,朋友介绍说,这是豆腐包的饺子。豆腐能包饺子吗?听起来觉得不可思议,看到我们瞠目结舌的样子,朋友说,这饺子挺费事,也挺特别,把五厘米见方的豆腐用刀横向切下薄薄的一片,轻摊在纱布上,再把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央,将纱布连同豆腐提起,对角压紧。然后在蒸笼里蒸十分钟左右,使其定型并去掉豆腥味,最后加水入锅再煮。那豆腐饺皮白肉香,鲜嫩甜美,确实独具一格,别有风味,不得不惊叹长汀人对豆腐的用心。

        长汀的豆腐制品,最著名的莫过于豆腐干。豆腐干以当地出产的优质大豆为主要原料,采用传统的方法做成豆腐,再将豆腐切成块,配以适量的甘草、大茴香、小茴香、肉桂、公丁、桂皮、香苏、白糖、食盐、酱油等多种调料,下锅卤煮后,然后用洁净纱布盖好,在阳光下晒干、压平后,就成了咖啡色、半透明的约12厘米见方、厚约1厘米的豆腐干,吃起来咸甜适口,味香耐嚼,营养丰富,佐餐下酒皆佳。就是看电视的时候,口里嚼着豆腐干,越嚼越有味,也是妙不可言。

        长汀豆腐干始于唐朝开元年间,距今已有1200多年的历史。据《汀州府志》记载,明朝洪武年间,明太祖朱元璋派大将朱亮祖驻防汀州府时,朱亮祖对豆腐干极为赞赏,餐桌上常常离不开豆腐干。到了清代,长汀豆腐干登上了帝王的宴席,从此声誉大增。豆腐干还有一个好处,就是易于保存,现在虽然不能多去长汀,但每年还可以吃到朋友寄来的豆腐干。豆腐干飞越千山万水,其形不变,其味依然。

信息来源:中国石化新闻网
2016-03-29